Il riso, rispetto ad altri cereali, viene coltivato in acqua, senza ossigen...
Il riso, in generale, si divide in 4 categorie principali: comune originario, semi fino, fino e superfino.
Il riso originario
La varietà di riso comune originario si caratterizzano per avere dei chicchi piccolo e tondi. La fase di cottura necessita di circa 12 - 13 minuti. Questi genere di riso sono indicati per cucinare soprattutto minestre in brodo e anche dolci perché durante la cottura rilasciano amido. Sono varietà comuni il Rubino, il Ticinese, l'elio, l'Auro e il Raffaello.
Il riso semifino
La varietà di riso che sono definite semifino presentano dei chicchi tondi di media lunghezza. Per cuocerlo sono necessari dai 13 ai 15 minuti. Questi tipi di risi sono indicati per cucinare antipasti, timballi o in bianco. Sono varietà semifine il Vialone nano, il Romeo, l'Italico, il Piemonte e il Padano.
Il riso fino
I chicchi delle varietà di riso fino hanno una forma affusolata. Per cuocerlo servono circa 14 - 16 minuti. È meglio utilizzare i risi fini per cucinare risotti perché tengono bene la cottura e rilasciano poco amido. Si possono usare anche per insalate di riso. La fase di cottura no sfalda i chicchi che restano ben separati. Per fare un esempio, è un riso fino il Sant'Andrea, qualità che stava andando persa ma oggi sempre più aziende agricole recuperano la sua coltivazione.
Il riso superfino
Il riso superfino comprende della varietà molto utilizzate in cucina come il Carnaroli, il Roma, l'Arborio e per questo motivo hanno, in genere, un prezzo maggiore. I chicchi sono grossi e molto lunghi e rilasciano poco amido durante la cottura, rimanendo ben distinti. Perciò i risi superfini sono adatti alle insalate di riso e risotti. Queste varietà impiegano circa 16 - 18 minuti per cuocersi.
Altri risi
Esistono poi altre varietà di riso. Molto diffuso è il riso integrale che subisce meno processi di raffinazione che tolgono valori nutrizionali, soprattutto fibre. Sono molto diffuse alche varietà estere come il basmati e il riso venere che non possono essere usati per preparare risotti, ma preferiscono cotture a vapore e al salto. Altri dettagli su: www.risoacquaesole.it
