La maizena è l’amido di mais raffinato, che non va confuso con la farina di mais, che è un altro prodotto, una versione integrale della farina. La maizena si ottiene dalla lavorazione dei semi di granturco. La maizena agli occhi si presenta come una farina 00: bianca, sottilissima , come una nuvola. Questa sostanza è molto solubile in acqua, per questo è molto gradita per l’utilizzo in cucina. A differenza di molte farine ottenute dalla fibra, l’ordine dei processi di lavorazione è diverso.

La maizena si ottiene usando tutte le parti del chicco, germe e crusca. Il sistema è questo: l’amido di mais si ottiene privando il mais della crusca, cioè del rivestimento esterno della fibra, e del germe, ovvero la porzione viva del seme, ricco di vitamine e grassi polinsaturi. Poi si prosegue macinando l’endosperma del chicco in umido, contenente la riserva vegetale di amido. Per le altre farine si fa prima la macinatura e poi il setaccio.

Proprietà e sostanze nutritive

La maizena ha valori che sono simili a quelli del mais, dai quali proviene, anche se con caratteristiche rilevanti. Questa sostanza contiene carboidrati di tipo superiore e che possiede un quantitativo di acqua, di lipidi e di proteine. La maizena ha quindi una densità energetica maggiore. 100 grammi di maizena hanno 381 kcal, suddivise così: 91 gr di carboidrati, 0,3 gr di proteine, 0,1 gr grassi, 0,9 gr di fibre e Sali minerali (sodio, magnesio, calcio, potassio, ferro).

La maizena ha il vantaggio di non contenere glutine, quindi è usatissima come ingrediente per la preparazione di alimenti per celiaci, come la farina di riso e la fecola. La maizena contiene amido e un tipo di fibre non viscose, a differenza delle altre farine. Sembra che l’assunzione di questa sostanza aiuti a regolare la gestione dello zucchero nel sangue, che viene rilasciato molto lentamente.

La maizena è inoltre un eccellente addensante e additivo alimentare. Per questo viene usato per preparare la besciamella, dolce come creme e budino e altre salse per accompagnare pesce e carne. Un cucchiaino in una spaghettata di gamberetti e verdure è perfetta, così con le scaloppine al limone o ai funghi. Il gusto è molto delicato per questo va bene un po’ con tutto, dolce o salato. Anche per impanare la maizena va benissimo, perché la croccantezza resta ottima.